我最愛的節日就是清明節!!!

名人專欄》韓良露：春日吃潤餅的方法

2009/03/22

【元氣周報／韓良露（南村落總監、生活美食家）】 日前在台南偶遇香港美食作家蔡潤，談起吃潤餅，他說台南的潤餅加太多白糖了，福建的潤餅沒這麼甜。又說他早年在新加坡時，老一輩的福建人有一種吃潤餅的方 式，就是用潤餅皮包好各種濕菜、乾菜後，捲餅時會留下上方的開口，把剛才過濾什錦菜的湯汁倒一些入餅裡吃，老人家說這種餅吃起來才濕潤又有滋味。 吃潤餅，原本就存有很多不同的方法，像我的阿嬤，出身台南，她包潤餅的步驟和今日的泉州人相似，都是把各種佐料配料分別炒過再分別包進餅中，但阿嬤的潤餅中會特別放入台南人獨特的皇帝豆和較多的白糖。 有一回我遇到台北故事館的主人陳國慈，她提起她從小吃潤餅的方法，她母親會把各種菜蔬佐料炒燴在一起合煮出高湯，包餅時才濾過湯汁，我一聽就猜她本家是廈門人，她驚訝我怎麼猜得到，因為她吃的是廈門式的潤餅啊！ 有個朋友家吃潤餅時會包油飯，我本知道他是閩南人，但不知他祖先來自何方，但我在福建閩南旅行時，到了同安一地發現當地吃潤餅的方法要用糯米油飯壓底，我就猜這位朋友的本家是福建同安，果然又猜中了。 南管音樂家王心心，提到吃潤餅，她說不包蚵仔煎就不像吃潤餅，當我在泉州晉江吃到包蚵仔煎的潤餅時，也吃到王心心的思鄉潤餅。 潤餅一詞也有很多不同說法，較古的說法是春餅，源自古人吃五辛春盤的傳統。春餅在大江南北都有不同的吃法，北方人荷葉餅包合菜戴帽也源自吃 春餅傳統，但潤餅卻是閩南人獨有說法，而潤餅中包含的材料也特別豐富，彷彿正記錄著閩南海上絲路的食材貿易史的清單。廈門人喜歡說吃薄餅，強調的是薄薄的 那張春餅皮，因為薄餅中的材料雖很豐富，但和魯麵中的材料很相似，但用薄薄的餅皮捲起來吃和放入麵中是本質的差別。 想想看春餅、潤餅是多麼營養均衡的食物，有高麗菜、芹菜、五花肉、蝦仁、花生粉、虎苔、餅皮等等，不管是動植物蛋白質、礦物質、綜合維他命、澱粉質、微量金屬、醣類道道都有份，一個潤餅等於全份養生餐。 吃潤餅的日子也有不同，今日常見於清明節中午吃潤餅，可掃墓時吃，也可掃完墓回家吃。但同安人會選在農曆三月三日吃潤餅，有人說三月三日是同安人紀念在元代被元人大屠殺的日子，但當初元人選擇三月初三大屠殺是因為那一天是古清明節，即上巳節，是古人春天祭祀水神的日子。 今日台灣還存有不少閩南人在三月三日吃潤餅，但一般而言台灣南部人還是以清明吃潤餅的人居多，但台灣北部人卻也有不少人選擇尾牙吃潤餅，尾牙時天氣還很冷，北部人的潤餅熱呼呼是這個原因，也因尾牙春蔬還未現身，因此不像清明的潤餅那麼春意繽紛。 潤餅是閩南特色食物，但也是閩南人大宗的漳州人原本並不吃潤餅，福建的客家人也不吃潤餅，吃潤餅風俗只存在泉州府各地與廈門。 但台灣是中華飲食大熔爐，創造了台灣式的四川牛肉麵，也創造了台灣式的潤餅，如今台灣各地也有漳州人、客家人擺的潤餅攤，包捲著酸菜、菜脯、蛋酥；紅糟肉等等，都成了各地潤餅一家親。 ------------------------------------------------------------ 原因就是因為有潤餅吃拉 老實說我應該可以三餐都吃潤餅 連吃一個月!!!! 這禮拜就要第一次去別人家吃不一樣口味的了拉